月饼塌腰怎么回事 月饼塌腰如何补救
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中秋前打算先做几个月饼练练手,结果尝试了一两次后做出的月饼总是会塌腰不好看,这是怎么回事呢?
如果月饼有塌腰的情况,一般考虑是月饼皮面粉筋度的问题,面粉筋度过低,收缩力不足,而饼皮筋度过强,收缩力太大,这样做出的月饼压模时就容易斜歪收腰。
除此外,月饼塌腰还可能是馅料含水或油过多又未调低炉温,烘烤时间延长,过多的水或油不能蒸发而馅过软,继而导致月饼出现塌陷。
如果月饼塌腰了,可以适当把炉温打高一些,毕竟馅料是熟的,只要将饼皮稍微烤熟即可,而且在烤月饼的时候时间的把握非常重要,一般情况下不低于10分钟,不高于15分钟,烤制时要注意观察月饼状态,烤到月饼表面有花纹且成淡淡的琥珀色为宜,烤制时间低于10分钟就很容易塌腰。
建议中筋面粉。
中筋面粉就是常见的普通面粉,大部分的中式点心都是用中筋面粉制作的,因此做月饼的时候也推荐使用这种面粉。如果用低筋面粉,其筋性较弱,烤的时候月饼表面容易开裂,而高筋面粉筋力过高,面团韧性和弹性较大,这样的面团较硬,可塑性差,烤时易收缩变形,饼皮不够松软细腻。
高筋面粉颜色较深,本身比较有活性且光滑,手抓不易成团,比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心如丹麦酥,也多用于制作松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙),蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕使用。
中筋面粉颜色乳白,介于高、低筋面粉之间,体质半松散,一般的包子、馒头、面条都会用到,包装无特别说明的面粉都可以视作中筋面粉。
低筋面粉颜色较白,手抓易成团,筋性也比较弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的点心。
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