馒头皮薄起泡怎么回事 馒头皮硬了怎么办
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对馒头加工者来说,熟练的掌握馒头的制作工艺很重要,但往往还会遇到馒头表面起泡和起皮的问题。
这是因为馒头没发好,也就是说,在面内部没有足够多的酵母菌。
传统的馒头发面,都是用一小块面引子(其它也就是一块富含酵母菌的面团)和在面中(现在蒸馒头可以用酵母粉和面,或者使用自发粉),然后要在比较合适的温度下(应稍稍温暖一些的环境),进行发酵。发酵的过程中,酵母菌大量繁殖,并使面团中布满的微小的气泡。(为避免馒头发酸,在上笼屉时还有和一些碱面,以中和发酵后的酸味)。
在高温蒸气的热量下,微小气泡膨胀,使馒头呈现出,软乎暄腾的状态。
馒头没有膨胀,主要原因是其中没有足够多的酵母菌(或者根本没有酵母).
1、面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
2、馒头成型时水分不足,可适量用水
3、搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
4、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
1、醒发时间过长,可缩短醒发时间。
2、面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉。
3、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。
面粉5公斤,夹心肉500克,盐15克,酱油25克,糖35克,麻油5克,料酒、葱、味精适量。
制馅:肉去皮洗净,剁成肉末,先加入调料,后加300克水顺一个方向搅拌,待肉吸水发胀后加入麻油拌和即成。
制面团:每公斤粉加4公斤清水,掺匀、揉透,直至面团光滑、有韧性为止。
包馅:台板上抹以油,把面团放在台板上搓成长条,每公斤粉团摘成120只坯子,揿成中央略厚,边缘较薄的圆皮,包入馅心,捏成包子形。
蒸制:逐个放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分钟左右,见包子呈玉色,底不粘手即熟。
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